“深港行走”这次要带大家寻觅美食的地方，就是深港之源的宝安，而首先进入的是宝安的心脏地带——新安街道。深港行走带你体验几家只在新安才能吃到的物美价廉的特色餐厅，照顾大家荷包之余也让大家的胃得美食而安。

  根据历史记载，宝安这个地名已有1670多年，到了明朝万历年间，宝安改名为新安，1914年复称宝安。宝安从未因悠久的历史而显得沧桑，反倒是不断求新求变。“老宝安”们都记得上世纪80年代末、90年代初，宝安的餐厅几乎是客家菜和粤菜“独霸天下”……几经变迁，现在，各地美食都在宝安中心区大放异彩，不仅满足这里的居民，也吸引了很多“关内人”来这里大饱口福。

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一鸡一鸭一店

  “湘军”突起，是近年宝安美食的一大特色，据有关人士估计，新安街道的餐厅大约有五分之一都是湘菜馆。

  新安的湘菜馆一般规模都不大，大多打着乡村菜、大碗菜的招牌，流塘宾馆的一家湘菜馆却以“一鸡一鸭”招徕食客。这“一鸡一鸭”的来头都绝不简单，“一鸡”名曰“东安鸡”，是八大湘菜之首，国宴菜谱之一；而“一鸭”也是八大湘菜之一的“永州血鸭”。

  这两款名菜的出处都是柳宗元写下山水游记散文典范的湘西南重地——永州。历史悠久的永州不仅有名山秀水，还有众多让人垂涎的美食，东安鸡、莲蓬肉、血鸭、喝螺、扎肉……这家店的老板敢称永州美食，自然也是深得当地美食真传的永州人，所以店里的很多原料都是从永州当地购入，做法也没有过于迁就广东人的口味，浓香鲜辣。

  稍等了片刻，血鸭率先亮相。随着服务员上菜的一声吆喝，鼻子先被鸭肉的香味吸引住了，口水直咽。再看看卖相，心里有点发怵，怎么黑红黑红的一盘，鸭皮、鸭肉、鸭骨都难辨真身，倒是鲜红青绿的辣椒显得格外娇艳。还是得尝一口才有发言权，一尝就知道自己太过“以貌取菜”，原来黑红色的是鸭血化成的外衣，粉粉的，均匀地洒在鸭块上，为鲜嫩的鸭肉增添了一层口感。

  鸭血是这道菜的灵魂，必须要新鲜，如果用凝固了的血鸭去炒是不可能均匀地包裹着鸭块的。厨师说，挑一只鲜活的鸭子一刀从脖子上划下，鸭血滴入装了料酒的碗里就不会瞬间凝固。这时，厨师三下五除二给鸭子除毛剖腹切块，再加入生姜、辣椒和蒜瓣爆炒入味，然后以鲜汤焖软，最后将鸭血淋入，边炒边淋，让鸭血重新与鸭块充分结合。尽管做法有点残忍，可是血鸭的鲜嫩香滑充分证明了“材料新鲜才能做出美味”的硬道理。

  再上来的是听说曾招待过尼克松总统的“东安鸡”，端上来是汤汤水水的一大碗，用筷子轻挑开表面的子姜才见到白嫩的鸡肉，一股陈醋的清香直入鼻腔，鸡肉融合了香、甜、酸、辣、嫩、脆６种味道，最特别的是连吃两三块一点都不腻，最后竟连拌菜的子姜和肉汤都用来拌饭吃个精光。

  永州老板鲁先生谈起这道家乡名菜，自豪感油然而生，“鸡是要选一斤多的小公鸡，不肥腻，肉质紧实”，他透露东安鸡好吃的诀窍有两点：一是醋，醋的酸度要适中，带香味；二是花椒，一定要用东安县芦洪市镇产的野生花椒。“说也奇怪，非得这个地方的花椒才能做出这个味道，我刚开店的时候没摸出门道，曾进过几十斤衡阳的野花椒，结果全都用不上。”鲁先生把芦洪市镇的花椒拿出来给记者看。

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  迎合女友口味开私房菜馆

  “要抓住男人的心，首先要抓住男人的胃”，这似乎成了不少女人的“驭夫之道”。可是在镇南派出所附近的这家私房菜馆的老板，却是为了抓住女友的胃而开始学做菜，再开了这家餐厅，听起来让不少女同胞艳羡不已。

  私房菜馆的负责人叶小姐就是这位幸福的女人，她说，自己不会做菜，以前天天跟男朋友在外面吃饭，日子久了也吃得厌了，男朋友就开始自己买菜回来试着做。“我一吃发现他还真有天分，每样菜都做得像模像样的。”随后他俩就广邀朋友到家里品尝，大家吃了都说好，就鼓动他俩开家餐厅。四五个月前，兴华二路一家茶餐厅转让，他们就顶了下来。

  既然是为施展自己的看家手艺而开的私房菜馆，老板就经常不按菜牌出手，什么季节什么材料新鲜，或者自己收集到什么就做什么，所以去饭店后问问他今天有什么推介就肯定没错。当日，叶小姐说，有新鲜运到的大剥皮鱼，可以试试。清蒸、红烧还是煎呢？结果三种都不是，而是咸柠蒸。这个画龙点睛的咸柠就是老板的“私货”，他自己到铁岗水库附近的山上去采摘新鲜的野柠檬。别小看青青涩涩的野柠檬，把它们收集起来装在坛子里，用厚厚的一层粗海盐腌上，再密封好。至少等一年多，这些野柠檬才重见天日，这时吸饱了粗盐精华的野柠檬就成为海鱼绝佳的调味品。咸柠特有的柠檬清香，可以去除海鱼的腥味，还用淡淡的酸味勾起了海鱼的鲜味。

  咸柠不仅可以调味，更是治疗咽喉肿痛的佳品，用温水冲泡，喝下去马上安抚了红肿的嗓子，立即舒服了不少。原想单买一点咸柠回家备用，但“私货”的咸柠只腌了两三坛子，存货有限，所以老板特别“宝贝”，“明年收获的野柠檬还得再腌一年才能用，所以咸柠不能单卖”。

  为了对得起私房菜的名号，腊肉、腊鸭这些很费工夫的材料都是自己做的，连普通的一棵大芥菜，都以繁复的烹调方法来“伺候”。这里的芥菜过水后要用盐水浇，再晾起来备用，吃的时候用姜汁清炒，是白粥的最佳伴侣。另外，还有下工夫的菜式就是豉油鸡和豉油元蹄，尽管比外面卖的颜色要深一些，但是绝对是真材实料的心血之作。师傅先用产自南海的上等双蒸米酒把鸡、猪蹄腌上，然后再用生抽等多种调味料制成的酱汁，一层层地淋上去。为了保证酱汁淋得均匀，师傅必须一手提鸡、元蹄，一手淋酱汁，不断地重复２０多分钟，才算完工。一般人估计做一道豉油鸡都会累得手抽筋，师傅一天要做十几只，真是功力深厚。

3

  寻常材料做出的美味

  鱼翅、燕窝、鲍鱼这些贵材料做出来的食物固然不错，但是不够大众化，要把寻常的材料做成美味，靠的就是厨师的功力了。在建安一路有家汕尾渔港，他家的招牌菜是一种叫粉肠的食物，过去广州人将粉肠看成不能登大雅之堂的小吃，这家渔港怎样把这种廉价的材料做成一道招牌菜呢？

  首先，大家要搞清楚“粉肠”是什么，粉肠是广州人的叫法，其实就是猪的小肠，它特别细，比筷子粗一点，与其他猪内脏比起来特别爽口，而且里面有一种像面粉一样的粉质，口感独特。店长吕先生说，粉肠要好吃，首要就是材料要好，餐厅有买手专门负责市场采购，会和数家猪肉供应商联系，每天供应好的粉肠给他们。“好的粉肠有两个特点，一就是肉壁要厚，二就是颜色要粉红。”吕先生说，粉肠的处理方法是很复杂的，也是酒楼的秘方，因为直接用水冲会把里面的粉质冲走，不清洁干净又会容易有异味。

  一般广州人喜欢用猪粉肠来煲汤或者生滚入粥，但是这里的厨师将粉肠与潮汕人最喜欢的青橄榄一同做成煲仔菜，更有一番风味。掀开锅盖，只见一段段的粉肠像一个个小蝴蝶结，中间打了个结，原来这不是为了美观，而是怕里面的粉质在烹调过程中漏出来。青橄榄切成两半，让中间的甘甜渗入粉肠里，一口咬下格外爽脆，还带有橄榄的清甜，最后是满口滑糯的粉质。

  另一道精心烹制的寻常材料是鱼鳍，当然不是鲨鱼鱼鳍做成的鱼翅，而是一些普通海鱼的鱼鳍，晒干后备用。经过简单的浸泡后，用芹菜和腰果一炒就能上桌了。鱼鳍的价格自然比鱼翅便宜一大截，但鱼鳍一样有丰富的胶质，加上晒干后浓缩的海水精华，值得一试。酒楼用芹菜炒鱼鳍，中和了腥味，加上香口的腰果，层次一下丰富了起来，用来配白粥是个不错的选择。

  4

  好吃不贵的粥店长盛不衰

  “新安这里最早的砂锅粥店是个台湾人开的。”记者偶然从一个朋友的口中得知这个消息，非常好奇，为什么台湾人会做起这种潮汕传统风味的砂锅粥呢？

  “那个时候喔，宝安只有大排档能够吃到砂锅粥啦，辜先生和我们都很爱吃，就想到能不能开家环境好点的，专门卖砂锅粥的店。”在３４区雅景居楼下的这家砂锅粥店里，每张桌都被半人高的红砖墙围成一个个独立的空间，很有台式茶座的风情，老板之一的陈女士用软软的台湾普通话讲述着粥店的由来。

  辜先生和陈女士都属于较早回大陆寻找商机的台商，投资过不少生意，２０００年初，眼光独到地让砂锅粥这种排档美食“登堂入室”，还引发了其他商家的模仿潮。一开始，凡事都是辜先生亲力亲为，从打扫厕所、厨房、熬粥到给客人开车门，雨天打着雨伞送客人出门，再加上２４小时经营，附近几公里远都能去送外卖。这种言传身教的台湾企业文化感染了店员。“当时大家干得都很卖力，做砂锅粥店的也不多，短短三四年，我们就开了十几家分店，远到广州、南海、虎门都有咧。”

  尽管后来由于种种原因，分店萎缩到了６家，但是“爱拼才会赢”的台湾精神让这家砂锅粥店发扬。当然餐厅更重要的还是靠味道吸引人，“为什么这粥里的米粒这么颗粒分明？”原来这里一直坚持用生米来煲粥，一般要煲２０分钟左右，东北米经历了“旺火煮熟、中火煮化、慢火熬绵”的３个过程后，就变成了香滑绵化的粥，米香和肉、海鲜的香味也被砂锅活生生逼出来。

  还冒着泡泡的热腾腾的砂锅粥上桌后，加入香菜，就可以上碗了。这里的粥里多了大颗饱满的花生，用一个台湾人最爱的形容词就是多了重ＱＱ的口感。再仔细地看，发现粥里还有一些像黑椒面一样的小黑点。

  “这是啥？”陈女士笑了笑，“这是辜先生的独家秘方，他能开那么多家分店靠的就是这个。”

  原来聪明的辜先生向西式快餐学习，将砂锅粥的配料标准化，配料是由他自己亲手调配的，压缩密封之后直接送到各家分店备用，只需按照比例在熬粥时加进去就能熬出美味的粥。这个配料是店家的秘方，制作过程绝不简单，据说只有辜先生和他的两三个亲戚掌握，陈女士只跟我们说了大概的过程。

  在高汤中加入新鲜蔬菜、水果、商陆、草果、虎杖、玉贵、叶辛、鹤虱、葛根、常山片等十几种中草药。尽管记者只认识其中的两三种，但是中草药调配出来的粥味道鲜美，吃后不口干，确实不是用味精调出来的粥可以比美的。据说到了冬天，辜先生还会加点高丽参和冬虫夏草进去，十分滋补。

  结账时，记者还发现粥店另一个长盛不衰的原因，就是好吃不贵，人均３０元左右的消费，品尝台湾高山乌龙茶还不收茶位费，难怪陈女士说，就连年三十的宵夜这里都忙得停不了手。

  新安美食地图详见PDF

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